อาหารแห้งภัยก่อโรคมะเร็ง


อาหารแห้ง...ภัยก่อมะเร็ง

 

สารปนเปื้อนที่มีอยู่ในอาหารแห้ง ได้แก่

     1. เชื้อรา
     เกิดจากการควบคุมอุณหภูมิของอาหารไม่ดีพอ ทำให้เกิดความชื้นจากการอบหรือตากแห้ง อาหารที่มักเกิดเชื้อราได้ง่าย ได้แก่ หอม กระเทียม เห็ดหูหนู เห็ดหูหนูขาว ดอกไม้จีน เก๋ากี้ กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หมูแดดเดียว ปลาตากแห้ง เป็นต้น
    
เชื้อราตัวอันตราย คือ อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) มีผลต่อการทำงานของตับและทำให้ภูมิคุ้มกันโรคลดลง ผู้ได้รับสารนี้จะมีอาการคล้ายอาหารเป็นพิษ คือ อาเจียนและท้องเดิน gเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ เนื่องจากสารพิษไปทำลายเนื้อเยื่อของเซลล์ตับ อันเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ การเลือกซื้อต้องสังเกตสี ดมกลิ่นและจับสัมผัส แต่ไม่ควรชิม ถ้าอากาศช่วงนั้นมีความชื้นสูงควรรีบนำมาทำอาหาร ส่วนอาหารที่ตากแห้งสนิท ควรแช่แข็งแต่ไม่ควรเก็บเกิน 1 เดือน หรือถ้าเก็บในช่องเย็นปกติควรนำออกมาตากแดดเป็นครั้งคราว อย่างไรก็ตาม ควรทราบว่าอะฟลาทอกซินไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้มปกติ และไม่สามารถล้างออกได้ด้วยน้ำ ดังนั้น เจออาหารแห้งมีเชื้อราอย่ารับประทาน

     2. สารพิษไดออสคอรีนและไตออสจินัน
     มักพบในหัวกลอยแห้ง พิษของมันทำให้ใจสั่น วิงเวียนศีรษะ คันคอ คลื่นไส้ อาเจียน เหงื่อออก ตาพร่า ชีพจรเต้นเบา ตัวเย็น เป็นลม ประสาทหลอน กล้ามเนื้อกระตุก และถ้าได้รับสารพิษมากอาจตายได้

     3. สารตะกั่ว
     ถ้าได้รับในปริมาณสูงจะเกิดอาการเฉียบพลันภายใน 30 นาที คือ ปวดท้อง อุจจาระร่วง อาเจียน ถ่ายดำ หรือถึงขั้นเสียชีวิตได้  และยังมีผลกระทบต่อระบบประสาทส่วนกลาง ระบบการย่อยอาหาร ไต หัวใจ โลหิต (โลหิตจาง) รวมถึงทำให้ร่างกายเกิดความอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร 
     สารตะกั่วมักพบมากในอาหารแห้ง  เช่น  หูฉลาม  ปลาเค็ม ปลาแห้ง กุ้งแห้ง สาหร่ายปรุงรส  เห็ดหูหนู  และไข่เยี่ยวม้า  ซึ่งผู้ประกอบการที่มักง่ายมักฉีดพ่นยาฆ่าแมลง เพื่อป้องกันแมลงวันไม่ให้วางไข่ในเนื้อสัตว์ตากแห้ง ถ้าร้านไหนวางมะกรูดฝานหรือมะนาวฝานบนเนื้อปลาแห้งหรือปลาเค็ม แสดงว่าป้องกันแมลงวันได้ในระดับหนึ่ง ถ้าอยากพิสูจน์ว่าปลาเค็มหรือปลาแห้งฉีดยาฆ่าแมลงหรือไม่ ให้วางทิ้งไว้ปล่อยให้แมลงวันตอมแล้วใช้ฝาชีครอบ ถ้าแมลงวันไม่ตายแสดงว่าปลอดภัยจากยาฆ่าแมลง

     4. สารปรอท
     มักปนเปื้อนในอาหารทะเลที่ได้มาจากแหล่งอุตสาหกรรม ซึ่งพบมากในปลาหมึกแห้ง เห็ดหอมแห้ง และเยื่อไผ่แห้ง การรับประทานอาหารที่มีสารปรอทในปริมาณสูงครั้งละมากๆ จะทำให้ปวดศีรษะ หายใจลำบาก ถ่ายเป็นเลือด แต่ถ้ารับประทานครั้งละน้อยๆ อย่างต่อเนื่องเป็นประจำก็จะเกิดผลเสียต่อร่างกายเช่นกัน  เพราะร่างกายไม่สามารถขับสารพิษออกได้หมด ทำให้สารปรอทสะสมอยู่ในร่างกาย  ซึ่งอาจจะเกิดพิษกับอวัยวะสำคัญของร่างกายอย่าง  เช่น  สมอง คือ ทำให้ความจำเสื่อม   อาการผิดปกติมักเกิดขึ้นภายใน 20-30 นาที คือ ปวดหัวรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียนและท้องร่วง

     5. สีผสมอาหาร  
     สีผสมอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานมักจะมีส่วนผสมของโลหะหนักปะปนอยู่ด้วย เช่น สารตะกั่ว สารหนู สารปรอท และโครเมียม   กฎหมายระบุห้ามใช้ทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์กับเนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง รมควัน หรือทำให้แห้ง  พบมากในอาหารแห้งประเภทเนื้อแห้งรมควัน  เช่น   แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ ผักดองเค็ม  ผลไม้ดองที่มีสีจัดจ้าน  ถ้าได้รับในปริมาณมากๆ จะมีโทษต่อร่างกาย คือ เกิดพิษต่อระบบทางเดินอาหาร  เยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้   ทำให้น้ำย่อยออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยากหรือไม่ย่อย ทำให้ท้องอืดท้องเฟ้อ และขัดขวางการดูดซึมของอาหาร  ทำให้น้ำหนักลด ท้องเดินตับอักเสบ หัวใจวาย เวียนศีรษะ  กระหายน้ำ  อาเจียน หมดสติ   ระบบการทำงานของไตและตับผิดปกติ  เป็นสาเหตุของมะเร็งในอนาคตได้  

     6. สารฟอกขาว  หรือ  sulphur dioxide 
     ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร มีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหารไม่ให้เป็นสีน้ำตาล ทำให้อาหารแห้งมีสีน่ารับประทานยิ่งขึ้น พบมากใน ดอกไม้จีน  เยื่อไผ่  เก๋ากี้  เห็ดหูหนูขาว  ดอกเก๊กฮวยแห้ง  และผลไม้อบแห้ง เป็นต้น การนำสารฟอกขาวมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะจะไม่มีอันตรายต่อร่างกาย แต่ถ้าใช้มากเกินไป หรือหากผู้รับประทานมีความไวต่อสารชนิดนี้ก็อาจทำให้เกิดโรคหืด มีอาการแน่นหน้าอก เป็นผื่นคันได้
    
     7. สารกันราหรือสารกันบูด  
     เป็นสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิด  ช่วยให้อาหารคงสภาพ   โดยสารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด ได้แก่ กรดบอริก (boric acid) และโซเดียมเบนโซเอท (sodium benzoate) แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะค่อนข้างปลอดภัยหากใช้ในปริมาณที่เหมาะสม   แต่หากร่างกายได้รับสารประเภทนี้เป็นประจำจะทำให้เกิดการสะสม ซึ่งจะทำให้กระเพาะอาหารเกิดการระคายเคือง น้ำหนักลด ท้องเสีย อาเจียน เกิดผื่นแดงบนผิวหนัง และเป็นโรคโลหิตจางได้

     8. ดินประสิว (sodium nitrate)  
     ผสมดินประสิวลงไปด้วยเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย และเพื่อเพิ่มสีให้มีสีแดงสวยงามน่ารับประทาน 
     ดินประสิวจึงพบมากในแฮม  ไส้กรอก  กุนเชียง  เนื้อสวรรค์  หมูแผ่น  แหนม  ปลาเค็ม ฯลฯ โดยการรวมตัวของเนื้อสัตว์และดินประสิวที่เกินขนาด  จะทำให้เกิดสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดมะเร็งได้ และการรับประทานอาหารที่มีดินประสิวเป็นประจำ  นอกจากจะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งแล้ว  ยังมีผลเสียอื่นๆ คือ อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดศรีษะ ระบบประสาทและหัวใจถูกทำลาย

เทคนิคการเลือกซื้ออาหารแห้ง
     1. ไม่ซื้ออาหารแห้งเก็บไว้ในปริมาณมาก   เพราะหากใช้ไม่หมดอาจเกิดเชื้อราได้
     2. เลือกซื้ออาหารแห้งที่มีสีใกล้เคียงกับสีธรรมชาติของอาหารชนิดนั้น  
     3. ตรวจดูฉลากโภชนาการและวันหมดอายุ
     4. ควรเลือกอาหารที่แห้งสนิท ไม่มีกลิ่นหืน ไม่ลีบฝ่อ และที่สำคัญต้องไม่มีสีเข้มผิดปกติหรือสีดำ อย่าลืมนะคะเชื้อโรคบางชนิดไม่สามารถทำลายด้วยความร้อนหรือล้างน้ำสะอาด  ถ้าอาหารมีกลิ่นหรือสีผิดปกติ ให้ทิ้งแบบไม่ต้องเสียดาย
     5. ควรเลือกซื้ออาหารทะเลที่จำหน่ายในท้องถิ่นหรือใกล้เคียงกับแหล่งประมง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสารพิษ อันเนื่องมาจากต้องเสียเวลาขนส่ง

การเก็บรักษาอาหารแห้ง
     1. เก็บไว้ในที่โปร่ง  มีอากาศถ่ายเท
     2. ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอ  หากเป็นอาหารแห้งที่สามารถแช่เย็นได้

วิธีรับประทานอาหารแห้งอย่างปลอดภัย
     1. ล้างน้ำหลายๆ ครั้ง โดยแช่น้ำนานๆ หรือลวกน้ำร้อนทิ้งก่อนนำมาปรุงอาหาร เพื่อลดปริมาณสารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารแห้ง
     2. ไม่นำน้ำที่แช่อาหารแห้ง อย่างเช่น น้ำแช่เห็ดหอม มาปรุงอาหาร
     3. ไม่ควรรับประทานอาหารแห้งซ้ำๆ กัน เพื่อให้ร่างกายมีเวลาในการกำจัดสารปนเปื้อนตกค้างจากอาหารแห้งประเภทนั้นออกจากร่างกายบ้าง
     4. ถ้าสังเกตเห็นว่าอาหารแห้งมีกลิ่น สี เปลี่ยนแปลง ถึงแม้จะมองไม่เห็นว่ามีเชื้อราเราควรทิ้งได้เลยค่ะไม่ต้องเสียดาย